※ <AI 톡터뷰>는 특정 업종이나 업무에 AI가 적용됐을 때 일상의 변화에 대해 대화하는 전문가 인터뷰 콘텐츠입니다.

출근길이나 점심시간마다 손님으로 북적이는 카페는 우리에게 너무나도 익숙한 풍경이다. 현대인에게 ‘밥’만큼 중요해진 커피! 바로 이 커피 산업에도 AI가 깊이 스며들고 있다. 인공지능 시대의 카페는 어떤 모습이어야 할까? 한국적 빈티지 감성으로 MZ세대의 마음을 사로잡은 커피 브랜드 ‘프릳츠’의 김병기 공동대표와 이야기를 나눴다.

커피 농장의 운영은 물론, 원두 블렌딩에도 쓰이는 AI

프릳츠커피컴퍼니(이하 프릳츠)는 6인의 공동 창업자가 함께 만들었다. 그중 한 명인 김병기 공동대표는 브랜드 디렉터이자 생산지에서 생두를 선정하고 구매하는 ‘그린빈 바이어’이다. 언제나 ‘우리를 다시 찾게 한다’는 목표로 커피 산업을 주목하며 카페 운영과 브랜딩 크리에이터로서의 활동을 이어오고 있다.

김병기 공동대표는 창업 당시 한국 문화는 멋지지 않고, ‘쿨’하지 않다는 인식이 있었지만, 한국적인 것이 갖고 있는 고유의 아름다움과 유니크함을 상위 문화로 이끌어내려는 노력 끝에 새로운 트렌드를 개척할 수 있었다고 말했다. 일찍이 등장했던 로봇 바리스타를 비롯해 AI가 커피 산업에 미치는 영향에 대해 어떻게 생각하고 있는지 물었다.

Q. AI 기술의 발전에 따라 커피 산업은 어떻게 변화할까요?
AI 기술이 갖고 있는 기본 개념인 ‘자동화’ 측면에서 본다면 단순하게 반복되는 작업부터 자연스럽게 대체될 것이라고 봅니다. 더 나아가서는 딥러닝을 이용한 리액션에 가까운 작업에까지 영향을 미칠 텐데요. 이미 스마트팜 커피 농장의 경우 AI가 식물의 생육에 반응해 적합한 조도와 급수량 및 주기 등을 빠르게 판단하고 실행하는 형태로 운영되고 있지요. 또 원두는 다양한 특성이 있으며 불의 세기 등 환경 조건에 따라 결과물이 달라지는데, AI를 활용하면 원두마다 최적의 로스팅 조건을 빠르게 도출해 보다 완성도 있는 결과물을 얻을 수 있게 될 것입니다. 앞으로 AI가 커피 산업의 다양한 분야와 자연스럽게 연계하며 큰 변화를 불러올 것이라는 점은 분명합니다.

핀란드 커피 로스터리 업체 카파로스터리가 출시한 AI 생성 커피 블렌드 AI 코닉 ⓒ AI 코닉

Q. 실제로 로봇 바리스타 등 AI 기술을 도입한 매장을 이용해 본 경험이 있나요?
살고 있는 동네에 로봇 바리스타 3대로 운영되는 무인 매장이 있어요. 찾아가 커피를 마셔보았는데 일률적인 자동화 과정을 거쳐 일정 수준을 유지할 수 있다는 것이 큰 장점이라고 느꼈습니다. 커피 맛과 향 등 미각적인 면뿐 아니라 라테 아트 같은 시각적인 면까지도 AI 바리스타가 충분히 컨트롤 가능한 수준까지 왔다고 생각해요.

AI가 도입된다면 결국, ‘탁월한 경험’을 제공하는 기업만이 고객의 선택 받을 수 있어…

Q. AI가 인간 바리스타를 대체할 수 있을지에 대한 관심도 큽니다.
일정 기술까지는 본격적으로 인간을 대체할 시점이 분명히 올 것으로 생각합니다. 개개인의 권리가 점점 부각되면서, 조직이나 회사 내 고용인과 피고용인 관계에서 서로 책임을 최소화하려는 움직임이 나타나고 있는데 그 과정에서 일정 수준 이상이 보장된다면 고용인이 AI 바리스타를 선택하지 않을 이유가 없겠지요. 분명 대체 가능성이 높은 직군 중 하나라고 생각합니다.

SK텔레콤이 지난해 1월, 두산로보틱스와 함께 선보인 무인 커피로봇 ‘AI바리스타로봇’

하지만 AI가 대체할 수 없는 영역도 분명 존재한다고 생각합니다. 바리스타는 단순히 커피만을 추출하는 기술자가 아닙니다. 커피 한 잔을 맛있게 추출해 손님에게 전달하고, 손님이 기분 좋게 마시는 경험을 선사하기까지의 모든 과정에 바리스타가 있습니다. AI나 로봇이 이러한 역할을 쉽게 대체하기는 어려울 것입니다. 커피를 카페인 섭취를 위한 기능성 음료로만 바라본다면 AI 바리스타가 추출한 ‘가성비 좋은’ 커피를 선택하겠지요. 하지만 저는 손님에게 기분 좋은 경험을 주는 데 있어 ‘인간 바리스타’가 갖고 있는 강점이 훨씬 크다고 믿어요.

늦은 오후, 커피를 즐기는 손님들로 가득 찬 프릳츠 도화점

Q. 커피 산업 종사자로서, AI 시대를 어떻게 준비하고 계신가요?
이제는 한 번을 경험해도 더 좋은 것을 찾고, 좋은 경험을 SNS에 올리며 공유하고 공감하는 시대가 됐습니다. 더 좋은 커피를 경험하고 싶은 욕구도 강해지고 있지요. 그런 소비자들에게 AI 바리스타가 추출한 커피가 만족을 줄 수 있을까요? 사람이 만드는 커피를 찾고 즐기는 소비자는 계속 있을 것이라고 확신합니다.

결국 고도화된 소비자가 가용 자원의 한계 속에서 무엇을 우선으로 선택할 것인가의 문제라고도 볼 수 있는데요. 커피를 넘어 다양한 산업 분야에 AI가 도입되면, 결국은 ‘탁월한 경험’을 제공할 수 있는 기업만이 고객의 선택을 받고 살아남을 수 있다고 생각해요. 그리고 그렇게 살아남은 기업은 오히려 부가가치가 더 높아질 테고요. 카페도 그럴 것입니다. 사람이 수확한 원두로, 사람이 추출한 커피를, 사람과 대화하며 마실 수 있는 공간이 점점 사라질수록 그 공간의 가치는 상상할 수 없을 정도로 커질 테니까요.